Строители знают, что реставрация объекта обходится в разы дороже, чем возведение с нуля. Бизнесмены, наоборот, полагают, что смогут сэкономить при покупке готового бизнеса. Даниил Шмитт и Николай Бордюженко делятся опытом перезапуска приморского ресторана.

Опытный ресторатор приобрёл нерабочее кафе в популярной гавани в 30 километрах от города. В этом месте круглый год песчаный берег радует тысячи отдыхающих. Лазурному побережью содействуют власти и бизнес: есть трёхкилометровая брусчатая набережная для прогулок и двухколёсных поездок, шумные бары, семейные рестораны, летние домики и водные развлечения.

Городские детища нового хозяина десятилетиями прочно стоят на ногах, но курортный рестарт, несмотря на опыт, стал вызовом. Кафе бездействовало два года, клиенты о нём забыли, перейдя на конкурентную кухню. Функционировала только платная парковка и детский городок.

Неподалёку устроился новый конкурент – свято место пусто не бывает. Заказчик загорелся соперничеством: восемь месяцев наводил порядок и медленно возвращал посетителей. Дорогая аренда подгоняла: была нужна новая тактика. Получили запрос: «Как ускорить процесс раскрутки?»

Отправились на место. Облачились по-морскому, чтобы прочувствовать пляжную атмосферу. Любовались песчаными пустошами на рассвете, наблюдали поведение отдыхающих с лимонадом на шезлонге, бродили по мягкому песку, навещали соперников и принимали гостей у себя на кухне.

Территория заказчика – 800м², на ней: автопарковка с выходом на набережную, летняя терраса, музыкальная сцена, просторный танцпол, кальянная под шатром и уютное кафе. Рядом расположились: уличная игровая площадка, сезонная гостиница с видом на море и банкетный зал.

Посетители попадали в заведение со стоянки, а после проходили веранду. Вход маскировался слева в ограждении – в пятнадцати метрах от террасы. Вывеска и указатели отсутствовали. В сезон, с 10 до 20 паркинг трещал по швам, но 80% гостей не замечали вход. С виду казалось, что это переход на подсобную территорию, а доступ в кафе со стороны моря. Исправили.

Проделали новую парадную на террасе со стороны парковки, отделили на первое время входную зону дорожными конусами, повесили вывеску и режимник, украсили массивными кашпо и тестово приложили меню. Автомобилисты проявили интерес, любопытные стали изучать ассортимент.

Веранда выглядела как сорокаместная столовая – лишь столы да стулья. Придали уюта: обставили деревянными цветочницами, повесили уличные шторы, дополнили музыкальным сопровождением.

Игровая площадка пользовалась популярностью. До и после пекла детвора верещала на качелях, скользила с горок и резвилась в лабиринтах. Рядом родители развлекались в смартфонах и добродушные бабушки с трепетной улыбкой любовались маленькими метеорами. Только единицы знали о возрождении трактира – южные окна в холле у площадки закрывались плотными шторами.

Собственник планировал расширить детскую, добавить батуты и сделать платный вход. Убедили повременить с реализацией. Пока заведение пустовало площадка подготовила потенциальных клиентов, пользовавшихся свободным доступом. Тарифные новшества их отпугнули бы.

Батут – веселье детям и напряжённость для мам. Расположение проектировалось в «слепой зоне», между трактиром и гостиницей. Родители не смогли бы контролировать ребёнка из-за стола, а воздушные визги под окнами номеров напрягали бы отдыхающих. Отсюда, прыгалку исключили.

Решили с пользой захватить внимание. Вывели музыку, обновили детское меню, расположили рядом с игровой, указали направление и телефон для заказа на вынос. Незначительные изменения существенно повысили уличное настроение и постепенно увеличили поварские обязанности.

Прежний владелец воздвиг между кафе и набережной двухэтажную гостиницу и банкетный зал, разделив строения пятиметровым проходом. Новый хозяин решил освежить гостиничный фасад. Днём, строящийся объект без вывески и путеводителя не привлекал внимание. Вечером проходящие даже не доходили до стройплощадки – отталкивала пугающая полутьма.

Праздничный холл по соседству напоминал пустой безымянный аквариум. Снаружи бирюзовое море и слепящее солнце медленно сокрушали некогда привлекательный фасад. Сбоку торчали электрические потроха. Фас – местами съела ржавчина, деревянный пандус – выцвел, потрескался.

Спрятали незавершёнку за баннером, нанесли логотип и указатель к главному входу. Озеленили банкетную зону пышными клумбами. Внутри повесили шторы, снаружи – контакты, заштопали фасадные недочёты, скрыли кабеля, восстановили уличное освещение и забетонировали пандус.

Изучили конкурентов береговой линии: оценили с пляжа, обошли снаружи, заглянули во внутрь. Сделали сотни поисковых запросов, прочитали множественные отзывы и разнообразные меню. В собранных данных обнаружили желанные вкусовые потребности, которые не подавались шефом: блюда из рыбы, окрошка, паста и морепродукты. Спрос подтвердил персонал заведения.

Ассортимент-гибрид состоял из вкусностей городских ресторанов собственника вперемешку с предложениями прошлого хозяина. Часть яств готовилось долго, что увеличивало время ожидания. В курортной зоне главный пик с 13:00 до 16:00, если медлить – клиенты уйдут к другим.

Переработали с владельцем список блюд под концепции: востребовано, быстро и вкусно. Изменили визуальное оформление меню, сверстали варианты: общее, детворе и на торжество. Перевели на три языка и заменили бумагу на ламинацию – по причине морских погодных условий.

Подготовили более сорока рекомендаций по декору, продвижению и благоустройству местности. Предложили три решения по использованию возможностей территории в том числе в межсезонье.

Интересное из процесса
1. Обнаружили в поисковых запросах неравнодушие к национальной кухне, которое не предлагалось из-за долгой готовки. В процессе взаимодействия выяснили, что команда превосходно стряпает необычный деликатес. Добавили для эксперимента отдельным предложением. В результате образовалась группа регулярных гурманов на выходных.

2. В момент рестарта туалет в помещении превратился во временный склад. Посетителям предлагали воспользоваться отдельным санузлом в пристройке, в котором после обеда становилось грязно и заканчивались мыльные принадлежности. В целом, место приличное, но требовалось поддерживать порядок. Оказалось, что есть серьёзные подводные камни.

Бесплатной уборной пользовались сотни посторонних, и глава отказывался спонсировать нецелевую нужду – уходили десятки тысяч рублей в месяц на ЖКХ, уборку и аксессуары. Пробовали закрывать, но терялись ключи. Решили проще. Обновили дверь, внутри навели лоск, наполнили инвентарём и повесили табличку «Служебное помещение». Нашествие «чужих» завершилось.

3. Наблюдая за поведением пешеходов, обнаружили слабый поток со стороны отеля, где набережная прерывалась деревянным мостом. Конструкция выглядела неказисто, ступени и подъёмную дорожку местами пробила брешь, гуляющие опасались рисковать. Определили упущенные классы: мамы с колясками, пожилые путники и любители двухколёсных.

Обнаружили неожиданную проблему. Под переправой речка лениво перетекала к морю. Вокруг воды ширился густой пляжный луг на 10 соток, на участках росла трава высотой с человека. Газон закрывал обзор на заведение и сужал выход с пляжа на мост. Рядом пребывал один из конкурентов – часть релаксирующих, игнорируя узкую тропу, предпочитала столы соперника.

Покос травы перенесли на следующий сезон. Мост подлатали. Поток оживился. Однако, через год мощный тайфун всё испортил: размыл брусчатку и ступени, подкосил переправу, расширил русло.

Рейтинги: