Как пиццерия заработала до открытия фудкорта

Время чтения: 6 мин 20 сек
Запуск проекта, Кризис-менеджмент

Фудкорт перестраивался в корне: новый дизайн и шесть несхожих арендаторов. Владелец планировал универсальную пиццерию открытого формата в новой концепции — полностью красном стиле. По задумке — совмещала бы итальянские угощения и блюда русской кухни.

Разубедили запускать два противоположных направления. Место хорошо подходило под пиццерию: центр города, рядом офисные здания, отсутствуют прямые конкуренты, поток студентов и этажом ниже детский развлекательный центр.

Оставили пиццу и закуски. Изучили меню соседей-конкурентов. Для быстрого старта сократили меню на 60%: пицца, завертоны, сэндвичи, салаты, фри, кофе, чай и напитки.

Переработали с дизайнером визуальную концепцию — минимизировали вызывающий красный. Добавили света на фасад и украсили белым искусственным кирпичом — отсылка к итальянскому стилю. Пиццериста и печь вынесли на фронт — после открытия мастерство лепки, управление печью и ненавязчивый аромат ежедневно притягивали взгляды.

Согласовав документы подобрали рабочую бригаду. Нашли отличные аналоги для дорогостоящих материалов проекта. Удачно отыскали толковых мебельщиков — дали лучшую цену, предложили практичные решения и изготовили конструкцию раньше срока.

Изначально владелец задумывал помещение сплошным залом с большим количеством свободного места — «Пространство должно дышать!». Аккуратно доработали кухню с технологом: сохранили дух свободы, добавили весомые преимущества.

• Офис — внутри точки. Хозяин собирался снять кабинет неподалёку — приезжать 1-2 раза в неделю на пару часов. Выслушав аргументы, убедили не переплачивать. Почти всегда бы пустовал, а аренда и парковка в центре серьёзны.

Минимальными затратами трансформировали неиспользуемую часть помещения под уютную бизнес-зону — выиграли минус 500 000+ руб. в год на аренде.

• Мини-склад. Владелец сопротивлялся: зачем нагромождения, на первом этаже супермаркет. Сравнили наценку с затратами на склад и продуктовую логистику, уточнили про отсутствие сопроводительных документов — вопрос отпал.

Возвели компактный склад по нормативам СанПиН, оборудовали системой хранения и промаркировали. Подошёл под: нескоропортящиеся продукты, инвентарь, посуду и столовые приборы. Сэкономили 150 000+ руб. в год на внешнем складе и логистике.

Выгодно купили практически новые с остатками гарантии: систему автоматизации, два ларя, пицца-печь, фритюр и холодильник у закрывшегося кафе — сберегли 362 000 руб.

Сделали ремонт. Согласовали обязательные документы. Собрали мебель. Закупили кухонный инвентарь и посуду. Настроили учёт. Упаковали меню. Собрали команду. Подготовили регламенты. Сдали работу.

Через два дня — звонок: «Снова перенос! На два с половиной месяца! Как быть?». Дизайнерская мебель по проекту главного зала фудкорта закончилась в России, всплыли проблемы с ремонтом. Две недели до Нового года, логистика раскалена — придётся ждать.

Четверо сотрудников расстроились. Встал вопрос: платить за простой или позже собирать команду заново. На вторую точку чередовать новеньких в помощь отказался. Благо смягчение — арендные каникулы частично сократили.

Этаж ниже занимал детский развлекательный центр. Планировалась реконструкция всего уровня. До февраля площадке разрешили доработать. Висели баннеры о приближающемся закрытии, публиковались посты в соцсетях – поток не спадал. Дети резвились ежедневно. В выходные поток умножался, в праздники – десятикратно.

Нашли свободный зал 60 м²— бывшее кафе, закрытое почти год назад. Столы использовали под праздничные события. Предложили рискнуть и временно разместиться. Арендодатель идею сперва не поддержал — постепенно договорились, пустили на 30 дней.

Открылись за два дня: перевезли и настроили часть оборудования, сверстали упрощённое меню. Навели порядок, закупили разовую посуду, продукты и запустились.

Месяц отработали в плюс: заработали на аренду, зарплату и сверх. Но деньги — не единственный положительный момент временного переезда.

За период ремонтной паузы:

• сняли живой контент для соцсетей;
• проверили оборудование в боевых условиях;
• набили руки и отработали меню на реальном потоке;
• из приятного: нашли безвозмездных поставщиков мелочи для размена и выгодных поставщиков свежих овощей, зелени. Сократили время закупа на 50+ часов в месяц на две точки.

Простой стал генеральной репетицией, но и вовремя вскрыл проблемы:

• расстались с недобросовестным сотрудником — ленился и тащил продукты;
• переделали потолок на кухне — частично обвалился до открытия, а не в разгар работы на фудкорте.

Немаловажным плюсом ещё получилось мини-продвижение: гости знакомились с меню, после возвращались уже на фудкорт и заказывали периодически доставку. Часть посетителей оказалась с соседних офисных зданий — вышла мини-реклама фудкорта и продукции. Оставшееся время до открытия команда работала на доставку.

Фудкорт запустился с задержкой на три месяца — неизменная привычка большинства проектов. Всплыли недочёты в общем зале, у соседей и задержались согласования.

На момент открытия пиццерия и новая команда были готовы на сто процентов. Первые гости пришли из детского центра. Пока соседи-конкуренты раскачивались, стартовали без рекламного бюджета — на потоке, наработанном на внеплановых каникулах.

Собственник с открытия не вкладывал из своего кармана. Через четыре месяца по горячим следам начали возводить третью точку по готовой концепции. Нашли место поменьше на новом фудкорте. Организовали стройку и собрали команду. Половину бюджета на новое место дала прибыль пиццерии.

Николай Бордюженко
Опубликовано 15.07.26